为什么你的购物车里全是超加工食品？（三）_详细解读_最新资讯_热点事件
63ke ·浏览 24 ·点赞 0 ·评论 0 ·4年前 (2020-05-19)
神译局是36氪旗下编译团队，关注科技、商业、职场、生活等领域，重点介绍国外的新技术、新观点、新风向。
划重点
美国科学家霍尔称，没有科学证据表明，加工食品在饮食中的含量程度会导致人们体重增加。基于此，他自己还发起了一项实验，来证明这一说法的真实性。
霍尔根据实验发现，日常饮食中超加工食品的比例越高，越有可能导致肥胖。因此，日常应该保持以新鲜、自主烹饪食物为主的健康饮食。
编者按：如今，我们生活在一个超级工业时代，日常的“衣食住行”无不都是工业时代的产物。工业制造下的产物虽然给我们带来了一系列好处，但它也给我们带了不少的弊端。其中，影响最深刻的可能就是我们日常摄入的食物，特别是如今越来越普及的超加工食品，它甚至可能会对我们的健康产生了威胁。那么，什么是超加工食品，超加工食品会带来哪些危害，我们又该如何防止摄入超加工食品？这篇翻译自《卫报》（The Guardian）的长篇文章，原标题是How ultra-processed food took over your shopping basket，作者Bee Wilson在文章中就依次探索了前述问题。这是本系列文章的第三篇，作者介绍了美国科学家在首次听到超加工食品时“不屑一顾”，到通过自己的实验发现超加工食品的确会导致暴饮暴食以及肥胖症等病症的态度转变。
图片来源：MICHELLE PATRICK / EYEEM/GETTY IMAGES
营养学家凯文·霍尔（Kevin Hall）第一次听到超加工食品这个概念时，他认为这是在“胡说八道”。
当时是2016年，霍尔是位于美国马里兰州的美国国立卫生研究所（NIH）下属的糖尿病、消化系统和肾脏疾病研究所（National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases）的一名研究员。
在一场会议中，霍尔跟百事可乐公司的代表聊到了巴西政府提出的饮食要求，特别提到了避免超加工食品的呼吁。对此，那位百事可乐公司的代表非常蔑视这一呼吁，霍尔也同意这是一个愚蠢的要求。在他看来，肥胖症与食品加工毫无关系。
任何人都能看出，一些食品比另一些食品的加工程度更高，奥利奥饼干肯定比橙子的加工程度高。然而，霍尔称，没有科学证据表明，加工食品在饮食中的含量程度会导致人们体重增加。
霍尔自己本身也是一名物理学家，他也把自己称作“简化主义者”。他喜欢把事情分开来看，看看它们到底是如何工作的。因此，他就提出了一个假设，食品无非就是包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和纤维在内的各种营养成分的综合体。而超加工食品这个概念似乎让他非常厌烦，毕竟他觉得这个概念也太模糊了。
当霍尔开始去研读有关超加工食品的科学文献时，他发现基本上所有针对超加工食品的可恶证据都只体现的是相关性，而非绝对证据。
与大多数研究特定食品产生的有害影响的研究一样，这些研究也属于流行病学的研究范围：人群健康的模式研究。霍尔（还有其它许多学者）都认为，这些研究结果并不令人信服。正如俗话说，相关关系不代表因果关系。
不能因为摄入了很多超加工食品的人们更容易肥胖或者罹患癌症，就认为其肥胖或癌症是由于摄入超加工食品所致。“通常，都是经济条件欠佳的群体才会摄入更多的超加工食品。”霍尔说。他认为，超加工食品完全是贫穷人口健康不良的替罪羊。
2018年底，霍尔和他的同事们成为首批在随机对照条件下进行测试的科学家，他们将通过测试发现超加工食品为主的饮食是否会真正地导致过度饮食和增重。
在连续的4周里，包括霍尔在内的10名男性和10名女性实验对象都生活在限制行动的环境中，他们在得到精心照料的同时，只能摄入所提供的食品、穿宽松的衣服，这样即便体重或身材发生变化，他们也不会注意到太多。
这听起来像是一项小型研究，但像这样经过严格控制的实验，被认为是科学界的标准。由于难以说服实验对象在实验室条件下生活和进食，因此这项实验在营养学领域更加罕见。
对此，北卡罗莱纳大学（University of North Carolina）营养学教授巴里·波普金（Barry Popkin）高度赞赏霍尔这项发表在《细胞新陈代谢》（Cell Metabolism）期刊上的研究报告，并称其是“最高质量的临床实验”。
在实验过程中，前两周所有的实验对象主要都摄入的是超加工食品，比如添加薄脆片的火鸡肉三明治等。后两周主要摄入的是非加工食品，比如菠菜煎蛋配土豆泥。研究人员精心设计出这两种主题菜谱，让所有的实验对象都感受到美味与熟悉感。
在超加工食品为主的第一天，实验对象的早餐是Cheerios牌麦片、全脂牛奶和蓝莓松饼，午餐是牛肉方形饺和饼干，晚餐则是独立包装的即食餐，包括预先烹制的牛排、土豆泥、玉米罐头和低脂牛奶。
在非加工食品为主的第一天，早餐是希腊酸奶配核桃、草莓和香蕉，午餐是鸡肉、菠菜、小麦沙拉以及葡萄，晚餐是烤牛肉、米饭和蔬菜，以及去皮的橙子。
整个实验过程中，所有饮食的供应都不限量，实验对象可自主选择吃多一点，或者吃少一点。
霍尔在饮食配方上，尽可能地让两组饮食中都包含相同的卡路里、糖分、蛋白质、纤维和脂肪。当然，这并非易事。毕竟，大多数超加工食品的纤维与蛋白质含量都较低，而糖含量较高。因此，为了弥补纤维的不足，在两周的超加工食品饮食中，研究人员还向实验对象提供了可溶性纤维柠檬水，以配合进餐。
后来发现，在超加工食品饮食的那两周，实验对象每天都多摄入了500卡路里，相当于四分之一磅（约110克）的奶酪。血液测试发现，相比于未加工食品饮食，在超加工食品饮食中，造成饥饿的体内激素水平一直保持在高位，这也证实了我们即便吃过很多东西，但仍然感觉没有满足。
图片来源：Jochen Tack/Alamy
霍尔的研究可以证明，无论含糖量多少，超加工食品饮食的确会导致暴饮暴食和体重增加。两周过后，实验对象的体重普遍上涨了1公斤。在如此短的时间里，看到这么戏剧性的结果，可能是大家未曾想到的结果。
霍尔的研究报告在2019年7月发表了出来。从另一个角度也可以说明，之前蒙泰罗所声称的“超加工食品会增加肥胖病的风险”这一说法，就不是“胡说八道”了。
蒙泰罗还告诉我称，自从霍尔得出这个研究结论过后，他和他在巴西的同事们都更加受到关注了。
现在，我们有证据表明，日常饮食中超加工食品的比例越高，越有可能导致肥胖。因此，显而易见的是，我们应该保持以新鲜、自主烹饪食物为主的健康饮食。
为了帮助巴西人提高家庭烹饪技术，蒙泰罗还特意找到了烹饪作家瑞塔·罗勃（Rita Lobo）。罗勃自己的美食网站Panelinha，是巴西最火的美食网站，每个月的点击量超过了300万次。
罗勃说，当她向人们介绍超加工食品时，他们的第一反应就是恐慌和愤怒。“他们会说，‘天啊，我不能再吃酸奶或者谷物棒了！那我到底该吃什么啊？’”然而，罗勃又说，没过多久，人们又对超加工食品这个概念大舒一口气，因为超加工食品让他们摆脱了时尚饮食或者“清洁饮食”所带来的极端与限制。
罗勃还提到，当人们了解到，只要是新鲜制作的酸奶，那仍然是可以吃的时，他们都感到非常兴奋。
然而，现代的工作方式，也不太允许或者说不可能找到每天都做饭的时间。对于那些已经依赖于超加工食品的便利性的家庭而言，自己动手做饭似乎会令人生畏，而且成本也不低。
罗勃说，在巴西，相比于摄入超加工食品，自己买菜做饭的成本仍然相对便宜。超加工食品在巴西来说仍然是相对新颖的概念，而在家做饭的固有传统并没有走向衰退。
“在巴西，不管有钱还是没钱，日常生活中都离不开米饭和豆类食品。对（在英国的）你而言，”罗勃说，“问题就在于，你不知道你的‘米饭和豆类’是什么。”
延伸阅读：
译者：俊一
