本文来自微信公众号:中信出版集团(ID:citicpub),作者:阿信,头图来自:视觉中国

中国人爱吃蔬菜,几乎是一种刻在基因里的“种族天赋”。

根据国家统计局的数据,2019年,全国蔬菜产量约7.2亿吨,占到全球产量的近45%,不管你信不信,理论上来说,我们每个人去年都狂吃了1200多斤的菜,人均蔬菜消费量世界第一。

1961—2017年,中国、韩国、越南、日本、美国人均蔬菜消费量变化趋势图,数据来源:联合国粮农组织。

可即便是这样,面对”折耳根“这种站在蔬菜鄙视链顶端的奇葩,不少人的“种族天赋”也只能秒怂:

前几天,上面这段视频在微博上引起了轩然大波。

相关话题:“当北方人第一次吃折耳根”也瞬间冲上了热搜第6,吸引了4亿吃“根”群众的围观,讨论度甚至到达了沸腾级别:

而对于云、桂、川、渝、黔、湘等地的南方人民来说,折耳根是他们的舌尖宝,真正的生命之光,北方人对折耳根的生理不适,无疑是对南方饮食文化的一种冒犯。

历史上,还几乎从来没有一种蔬菜,能以长江为界,将人们撕裂成爱恨如此分明的两派。所以,折耳根,吃还是不吃,这已经不仅仅是一个美食问题了……

折耳根,到底能有多难吃?

所谓“折耳根”,其实就是鱼腥草的根。

它的正式中文名是蕺(jí)菜,由于民间经常挖根食用,所以称之为“蕺儿根”。西南地区的方言里,“蕺儿根”发音和“折耳根”很像,于是也就有了今天“折耳根”这个奇怪的称呼。

而鱼腥草的得名,正是其中含有的一种叫癸酰乙醛的化学物质所致,由于这种化学物质在根部的含量更高,所以鱼腥味会尤其重,这也是为什么大部分对鱼腥草的攻击都集中在“折耳根”上的原因。

就连《中国植物志》对鱼腥草的描述开篇都是“腥臭草本”,看起来,就连见多识广的作者对这个味道也是嫌弃得不要不要的。

生活状态的鱼腥草

2019年,《中国新闻周刊》根据网友票选,整理出了一份《国际臭味美食等级表》,颇有点憋屈的是,前10名中,作为真正鱼类的臭鳜鱼、鲱鱼罐头、韩国鳐鱼片居然只能屈居在最后5名之中。

公认的臭味中的王者,则让鱼腥草给抢了去:

折耳根是属于那种一口定终身的食物,第一口下去,如果你喜欢,那你从此以后就会上瘾,如果不是,那就是一生黑:

那种味道像极了十倍浓缩的鱼腥味加上肥皂味,一口咬下,只能“哇”的一声哭出来。

对于不爱折耳根的人来说,这样的形容已经非常克制了。微博上不少味觉形容大师,绘声绘色地描述了折耳根那种不可名状的味道:

“我永远无法接受的味道,吃一下就会呕的程度,差点把我送走。”

“从来没有一条鱼的腥味能比得上这种蔬菜,它上辈子是鱼精吗?!”

“死了很多天的鱼然后伴着泥土的味道……”

不过,最让人觉得玄之又玄的,还是下面这条评论:

除了味道之外,关于鱼腥草,网友们最想知道的就是我们的老祖宗到底受了什么刺激,非要扯这种路边的臭草来尝试。

根据《吴越春秋》的记载,中国人第一次吃鱼腥草可能还真不是因为“想不开”,更有可能是出于职场原因——讨好老板,原文是这么说的:

“越王从尝粪恶之后,遂病口臭。范蠡乃令左右皆食岑草,以乱其气。”

意思很简单,就是说越王勾践自从尝了吴王夫差的粑粑之后,就患上了口臭的毛病,然后他的下属范蠡就让身边的同事们都吃鱼腥草,来陪着自己领导一起臭。

不得不说范蠡这个吹领导彩虹屁的思路极为清奇,但它最起码实事求是地说明了一个问题:我们的先人们之所以吃它,绝不是因为它好吃,而是因为它确实很臭!

不过总体来说,从吴越地区到西南地区,辗转2000多年,南方人民才最终适应了鱼腥草的腥味。

而随着物流和保鲜技术的发展,鱼腥草打进北方餐桌也不过最近几年的事,北方人民对之闻风而逃也是情理之中的事。

贵州,折耳根味的

真正把折耳根“彼之砒霜,吾之蜜糖”这种特性发扬光大的,还是勤劳的西南人民。

以至于有一种说法认为,折耳根,已经成为了西南人民的“精神鸦片”。虽然现在西南三省、包括湖南都吃鱼腥草,但要论真爱,还是贵州人。

曾有报道显示,贵州折耳根年消费达20万吨以上,每天要吃掉15吨……

去贵阳旅游的外地人总要抱怨:躲不开折耳根,什么里面都有折耳根。炒腊肉要加折耳根,烧烤要加折耳根,辣椒蘸水里要加折耳根,闷热夏天要以酸辣凉拌折耳根下饭,更有“丧心病狂”的商家开发了折耳根酒、折耳根凉茶……

折耳根酸奶,贵州人的限定。

折耳根奶茶

折耳根泡芙

以至于对第一次去贵州的人来说,如果不把事情说得严重一点,那该出现的鱼腥草一定会出现——鱼腥草是完全尊重墨菲定律的存在:

无论你怎么跟店里的人说:“我不吃,不要放。” 店员都嘴里说着“好的好的”,带笑走开,最后还是一切如故。真正要想避免折耳根的正确姿势是,一进店就跟服务员说:“我对鱼腥草过敏,会死的。”

折耳根在贵州美食里的地位,就像周星驰电影里的吴孟达,作为黄金配角贯穿在每一道贵州小吃、家常菜里,对贵州人来说,天天吃、顿顿吃折耳根,一点都不夸张。

在贵州人看来,折耳根是上天的恩赐。

采摘回家,舀上清水,细细地洗净,然后掐去根须放进碗中,浇上云贵地区特有的红油辣椒和醋,反复拌上几拌,吃在嘴里,有“卟哧卟哧”的脆爽,那微苦而含甜的淡淡的鱼腥味,像一种大地的气息,扑面而来。

折耳根最适合搭配油多的荤菜和主食,清脆的口感和微涩的滋味特别解腻。折耳根也最适合搭配辣椒,辣椒能盖住折耳根的鱼腥味,又能突出那股独特的辛香。

又是油,又是辣,总是红油辣椒爆炒的贵州菜把这两个特点都集齐了。

其实折耳根的味道并不仅是鱼腥味,还包含着属于草木根须的一丝涩味,有如同香菜等调味料一般强烈的辛香,新鲜又嫩的折耳根细嚼之下还会有一缕回甜,口感是既脆且韧,很有“嚼”感。

折耳根蘸水

至于为什么现在贵州人独爱折耳根,有人说是因为贵州人爱吃糯米,折耳根富含纤维素,可以帮助肠胃蠕动消化;有人说贵州菜多油重辣,折耳根作为配菜清凉下火、解腻解辣。

但真正要解答折耳根的上瘾之谜,可能还是要寄托于:历史。作为一种野菜,鱼腥草的上位很可能与近代云贵川灾荒高发,当地人多食用包含鱼腥草在内的野菜有关。

鱼腥草分布极广,几乎遍布长江流域及以南地区,而且主要成分是粗纤维,十分抵饿。此外,对于如云贵这样自然条件较差的地区来说,鱼腥草首先具备的一个优点是,能适应贫瘠的土壤。

例如,道光年间的《遵义府志》里就有村民在乾隆年间灾荒时掘侧耳根(鱼腥草的别名),采夏枯草、淀蕨菜以度荒年的记载。

时至今日,鱼腥草,早就已经成为了西南人民餐桌上神圣而不可分割的一部分,那种味道犹如钩子,能瞬间勾起他们的乡愁。

以至于有玩笑说,抓住一只贵州人,把他们榨成汁,那也得是折耳根味道的。

关于折耳根的是是非非

关于折耳根的是非,可不止口味喜好这么简单。

2019年,科学界有了一项重大发现:马兜铃酸会导致肝癌。于是微博上传言四起,西南地区人民喜爱的折耳根,也就是鱼腥草,也含有马兜铃酸,因此可能致癌。

一时间,大家开始惊呼:折耳根有毒,不能吃!听到消息,不少西南地区的网友们表示,感觉天都塌了。

可事实真是这样的吗?

研究表明,鱼腥草并不含致癌的“马兜铃酸I”,看到这里,原以为可以松口气,可折耳根的剧本注定就不会这么简单。

不少科普爱好者发现,鱼腥草虽然不含致癌的马兜铃酸I,但是含马兜铃内酰胺I呀。马兜铃内酰胺I也是致癌的。

是不是又有点慌了?

别急,根据目前已有的研究,鱼腥草里面只有另外三种马兜铃内酰胺:AII、BII和FII。

而之所以有人声称鱼腥草中发现了马兜铃内酰胺I,不少研究者查阅了大量的文献后表示,很有可能是这些科普爱好者看串了行,完全“张冠李戴”了。

值得注意的是,目前所有关于马兜铃内酰胺致癌的结论,都是关于马兜铃内酰胺I的,我们目前没有发现任何马兜铃内酰胺AII、BII或FII会致癌的证据。

也就是说,折耳根可以放心安全地食用,没有必要过分紧张……

折耳根的坏处排除了,接下来,我们就来说说折耳根的好处,在传统观念中,折耳根一直都被作为药材,具有清热解毒,止咳祛痰,促进排尿的作用。

折耳根在今年之所以会成为“网红”,那就不得不提今年二月的一个新闻,热情的四川人民还给武汉人民豪捐了3吨折耳根:

“我们的新鲜蔬菜,新鲜折耳根,我们拿来送给武汉人民!”

把武汉人都给整蒙了……

不过在此之后,折耳根的行情倒是一路看涨,根据《文汇报》7月份的报道,今年由于干旱影响,加之鱼腥草今年年初的网红效应,其价格已经由年初的2元一斤升到5元一斤,暴涨150%。

所以,要想富,还是赶紧去种折耳根吧……

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